牛腱子肉指牛四肢部位上的肉，不仅有肉，还有肌腱。牛腱子肉有前后之分。通常来说，牛“前腱”是牛的左前腿和右前腿上的肌肉；“后腱”就是与“前腱”相对应，是指位于后左右大腿内侧的两小条牛腿肌腱。
牛腱子肉硬度适中，纹路规则，外观呈长圆锥形状，外层被薄薄透明的筋膜包裹着，肉质红色，肉中含筋，为红白镶嵌。前腱子肉相对于后腱子肉来说，更加细腻，肉质更加鲜嫩多汁。这是因为前腱子肉的运动量相对较小，所以肉质更加均匀，口感更加柔软。而后腱子肉由于运动量较大，所以肉质更加粗硬，口感更加有韧性。
分类
牛腱子肉指牛四肢部位上的肉，不仅有肉，还有肌腱。牛腱子肉有前后之分。通常来说，牛“前腱”是牛的左前腿和右前腿上的肌肉，位于上臂肩胛骨里侧，因切开有纤细的白色筋膜，像淡淡的花纹，且筋条通常为3条，因而被冠名为“三花趾”或者“三花腱”。“前腱”整体肉质肌理细致紧密，汁水饱满，伴随着少量肥肉，口感湿润不柴，也没有半点腻味，制作成卤味，鲜香浓郁，筋道张驰正合适，是卤牛肉和酱牛肉的不二之选，卤牛腱成为不少人家春节菜谱桌上不可缺少的一道风味冷盘。前腱因为肉质紧实，并不适合快汆快炒的鲜嫩做法，烹饪时间短不易入味，时间长了，肉质便会变得老硬塞牙。
“后腱”就是与“前腱”相对应，位于后左右大腿内侧的两小条牛腿肌腱，因肉筋膜相对于三花趾更多一些，筋纹也更加粗实清晰，远远望去就像盛开的花瓣镶嵌的洁白边缘，因此“后腱”又称为“五花趾”或“五花腱”。“后腱”独特的花纹是它与其它牛肉部位的主要区别，也是“后腱”的重要标志，与“前腱”相比，后腱瘦肉成分更多，几乎看不到肥肉，纤维组织不如前腱细腻紧密，张弛有致，因而更容易入味。
外观
牛腱子肉硬度适中，纹路规则。外观呈长圆锥形状，外层被薄薄透明的筋膜包裹着，肉质红色，肉中含筋，为红白镶嵌。
制作工艺
酱牛肉
酱牛肉是用牛腱子肉加盐、酱油、调料烹制而成，酱牛肉营养丰富，含脂肪少，适宜老年人、高血压及高脂血症病人。
五香牛肉
牛腱子肉清洗干净，加入老抽、花椒、八角、香叶、料酒腌渍入味。锅中置水，放入腌渍好的牛腱子肉，加入葱段、姜片、肉桂、干辣椒。将煮熟的牛腱子肉捞出待用。起锅放入白糖，炒糖色。炒到糖色微红时加水。然后加入牛肉汁、牛腱子肉和调料，煮至软烂入味，等熟后捞出置凉待用。
牛肉山药枸杞子汤
将牛腱子肉洗净，切块，焯水捞出；莲子、枸杞子用温水泡软。砂锅内放入清水，放入牛腱子肉、葱段、姜片，大火烧开后，加入料酒，改小火炖，放入山药、莲子、枸杞子、龙眼肉，小火炖后，加盐调味即可。
麻辣牛肉干
将牛腱子肉切成长条，放入料酒、老抽、生抽、细砂糖、白胡椒粉进行腌制。然后将香姜片、干辣椒、峨嵋山胡椒、花椒、麻椒、八角，牛肉条控干水分，倒入油锅中，炒至变色。炒好的牛肉条放入碗中，倒入芝麻拌酱进行腌制，然后将腌好的牛肉放在在烤箱后适当烘焙即可。
红烧牛腱子
将牛腱子肉切块后焯水备用，锅中加入适量的油烧热后加入生姜、大葱、蒜爆香，然后加入牛腱子肉翻炒均匀，加入料酒、生抽、老抽、糖、盐、鸡精调味后加入适量的水煮沸，转小火炖煮熟即可。
食用方法
牛腱子肉在经过红烧、酱制等烹调后更受人们喜欢。腱子肉烧好后放凉再食用更好，口感颇佳。
营养成分
每100克牛腱子肉中含有蛋白质21.4～21.7克、脂肪8.1～8.7克、热量159～165千卡。前腱子肉和后腱子肉在营养价值上存在一定的差异。前腱子肉含有较多的蛋白质、矿物质和维生素，而后腱子肉则含有较多的脂肪和热量。
功效作用
牛腱子肉的性味功用与牛肉相近。古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以以炖牛肉食。牛肉含有丰富的蛋白质、B族维生素、钙、磷、铁等成分，可补脾胃、益气血、强筋健骨，对虚损形瘦、消渴、脾弱不运、水肿、腰膝酸软、久病体虚、头晕目眩等情况有改善作用。牛肉属于高蛋白食品，患有肾炎的人群不适合过多食用，否则会加重肾脏负担。
储存方法
1、新鲜的腱子肉，用浸过醋的薄棉布包裹起来，放入冰箱冷藏室，这样可以延长一天的保鲜时间。
2、将花椒浸泡半小时，再煮沸冷却，然后把腱子肉浸泡在其中，可保鲜2~3天。
3、将腱子肉放入容器里，加入芥末面可延长一天的保存时间。
4、加工成熟的腱子肉，放入冰箱冷冻室里，可保存1~3个月。
注意事项
优质新鲜的腱子肉，无论是前腱还是后腱，首先要保持鲜艳的色泽，闻上去没有任何异味，用手触摸光洁有足够的弹性，内脂肪呈洁白色，大小适中，这些均为优质新鲜的腱子肉所具备的特征。买腱子肉，可通过以下几个方式区分“前腱”和“后腱”。
捏掂看手感
①软硬程度。 前腱由于运动量相对小，有肥肉，并且汁水丰富，用手去捏，发现腱肌相对松软，后腱因为运动量大，瘦肉多，腱肌比较饱满，用手捏比较紧实硬朗。 ②重量大小。 同样大小的腱子肉，用手掂量一下，有明显重量差别，轻的是前腱，重的则是后腱。
看花纹
买腱子肉时，腱子肉有时是一个薄膜包裹的完整体，看不到里面的花纹，但有时也会呈竖状剖开，还有挂在铁钩上的裂口处也可供观察。切开的腱子肉，特别是横截面切开看得更加清楚，前腱的白筋膜花纹较少，而且相对比较纤细，虽然肉眼能够看出来，但不如后腱的粗大；而后腱则相反，纵横白筋膜花纹都较多，错落有致地分布，尤其是有的花纹特別粗壮，红白分界十分明显；另外从红肉的纹路来看，前腱肉质纹路更加细腻紧凑，后腱相对粗放。
看肥瘦
此方法也只有在剖开的时候方能看到。前腱肉，是有肥膘肉的，而后腱肉，以瘦肉为主，几乎没有肥膘肉。
参考资料
买牛腱子，“前腱”和“后腱”要分清，相差巨大！搞懂才不易上当.今日头条.2025-05-17
买腱子肉，要分清“前腱”和“后腱”，差别大，弄懂再买不被忽悠.今日头条.2025-05-17